Juan Pedro Rastellino. “El peor momento es el sacrificio”

En su libro La Carneada, el cocinero cuenta el complejo proceso que implica cuidar a un cerdo durante un año para finalmente animarse a matarlo

Hace unos días se presentó un nuevo libro gastronómico en el mercado. Un libro sin recetas, aunque abunda en detalles técnicos y explicaciones para los que aman cocinar. Un libro difícil, brutal y honesto, firmado por Juan Pedro Rastellino (reconocido cocinero a cargo del catering Allium y también del proyecto de platos envasados @delchefatumesa). Un libro que despertara polémicas y voces alzadas. Se llama La Carneada (Editorial Catapulta) y en él, Juan Pedro narra ese proceso que hay entre elegir un cerdo y alimentarlo por todo un año, para finalmente juntarse con un grupo de amigos y sacrificarlo. A partir de ese momento comienza un ritual tan tradicional como campero: recoger la sangre, depostar al animal, preparar la parrilla para disfrutar unos primeros cortes frescos, descorchar los vinos y comenzar el proceso de elaboración de embutidos y conservas, los chorizos y las chistorras, las morcillas y las longanizas, los salames y el leberwurst, el lardo y la bondiola salada, entre otros. Una narración festiva, donde la alegría del encuentro alrededor de la comida no esconde la dureza de la muerte. Las fotos, de Eduardo y Joaquín Torres, son tan protagonistas como el propio texto: no esconden nada. Ahí está el cuchillo, allá el balde con la sangre. Se ven de cerca las manos engrasadas, amasando la mezcla de carne picada con las especias. Para las imágenes más fuertes, las que rodean el momento estricto de la matanza, tomaron una decisión peculiar: esas 16 hojas del libro que muestran lo que sucede entre las 9:34 y las 11:23 de la mañana están unidas de a pares por su borde exterior, haciendo imposible abrirlas. “El que quiera verlas, debe cortar ese pliegue”, dice Juan Pedro Rastellino. “El que no, puede seguir de largo; y algunos otros espiarán por abajo, para tener una idea de lo que se muestra”.

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