o se sabe exactamente cuándo comenzó la domesticación del cerdo y por lo tanto tampoco se sabe cuáles fueron las primeras carneadas. Lo que sí es seguro es que la matanza del cerdo, esa costumbre ancestral, llegó a la Argentina con los inmigrantes y desde hace siglos reúne a familias enteras durante días en una secuencia de sacrificio, faena, comida, celebración. Matar para comer. Pero también aprovechar el animal del hocico a la cola, guardar para cuando no haya comida, respetarlo antes, durante y después de su muerte.

Juan Pedro Rastellino conoce bien este rito que empieza mucho antes de la faena y que abarca monitorear el cuidado del cerdo y procurar que esté bien alimentado hasta el minuto de su muerte. Preparar –literalmente– el terreno. Planificar los fuegos. Limpiar las marmitas de hierro. Ordenar el galpón donde se van a elaborar los chacinados. Y esa noche –de viernes– irse a dormir temprano para madrugar al día siguiente. Aunque nunca se trate de un sueño tranquilo. La matanza es cosa seria.

Rastellino es un cocinero que acopió experiencia en Francia (L’aubergade de Michel Trama –3 estrellas Michelin–, y Pâtisserie “L’artisan Chocolatier” de Michel Belin) y chef ejecutivo de Del Chef  y de Allium Cocina + Sentidos, empresa de catering gourmet. Más allá de su formación académica y de su trayectoria profesional, desde siempre es un apasionado de los embutidos y en este libro ilustra en una crónica relatada en primera persona y con sensibilidad exquisita todo el proceso. La previa de la faena. La escena dura de la matanza de una chancha.

Detalla, a lo largo de 240 páginas, cómo él y sus amigos honran al animal no desperdiciando nada de lo que ofrece. Cómo planifican qué se come en el momento, qué se conserva, y qué necesita un proceso de maduración. Cómo lo celebran el final de la tarea. Nunca sin vino.

Las imágenes de los fotógrafos Eduardo Torres y Joaquín Torres reflejan con potencia y ojo sensible todo el trayecto de la matanza de una chancha. Su transformación en alimento. La cultura campera que encierra este ritual. Una costumbre que forma parte de la historia de este cocinero y que se enlaza con los recuerdos de su infancia. Su primer asado, improvisado en un elástico de la cama de la antigua casa de campo. El paisaje de La Cholita. Y todo el repertorio de tradiciones rurales que tiene incorporadas desde hace años y que hablan de su identidad tanto como su nombre.

https://soloporgusto.com/la-carneada-2/